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厨房炒菜的技巧口诀

厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。我带大家了解如何炒菜才好吃

现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。

所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。

日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。

炒蔬菜时要大火

不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。

所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

　 　蔬菜焯水要加油

焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!

因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

不同肉类切法不同

记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉肉质较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

腌肉的生粉要后放

为了让肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料：料酒、姜用于去腥;盐用来入味;糖和酱油用来上色。料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

做菜记住后放盐

除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物。

我们都在说，为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐，当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以，如果在咸味相同的情况下，后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且，炒叶类蔬菜时，如果先放盐，会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。

后放盐并不是说要在关火的时候才放，要看菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放。

开水煮饭好处

多开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

而且，将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

　 　蔬菜焯水的注意事项

做菜时有个步骤叫做焯水，但并不是所有的蔬菜都需要焯水，但从健康养生的角度来说，焯水可以去掉蔬菜中的农残，还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。

1.草酸含量高的，像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。焯水方法：叶菜类最好都进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。

2.易产生亚硝酸盐的蔬菜，比如香椿、西芹等。这类蔬菜最好不要存放过久，越久亚硝酸盐越多。还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺。焯水方法：过沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亚硝酸盐。

3.自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会引起中毒。焯水方法：洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。

4.不易清洗的蔬菜，比如菜花、西兰花等，它们含有很多农药残留。

焯水方法：过沸水1~2分钟即可。

有哪些厨房做菜小技巧

1、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时：加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

12、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。

厨房烹饪技巧介绍

做饭是一门功课，不仅讲究美味健康，还讲究烹饪的技巧。接下来我搜集了厨房烹饪技巧介绍，欢迎查看。

厨房烹饪技巧介绍

素菜篇

1、炒青菜加开水：

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

2、炒藕加清水：

在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

3、炒茄子加醋：

切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。

4、甜椒要快炒：

要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

5、炒豆芽加点醋：

如要保持鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

6、鸡蛋要用筷子炒：

一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

7、豆腐下锅前先泡水：

下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

8、花生米要用冷油炒：

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

9、凉拌菜里加啤酒：

做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

荤菜篇

1、用开水蒸鱼或蒸肉：

待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

2、虾仁抓过用水泡：

炒虾仁最怕炒老了！将虾仁放入碗内，加一点精盐和食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

3、带鱼要用碱水泡：

带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

4、炒牛肉片加啤酒：

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

5、腰花用白醋水先泡：

切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

6、猪肝也用白醋水泡：

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

煲汤篇

1、鱼汤要用冷水炖：

要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

2、熬骨头汤中途别加冷水：

熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

3、冷水还是热水？看你吃肉还是喝汤：

煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉），加一滴醋会瞬间变清汤。

烹饪小技巧

一、菇类清洗不要浸泡

菇类是常使用的素食食材。菇类以温室来种植，完全没有喷洒农药，只需要用流动的水冲洗干净菇类表面的杂屑就可以了，千万不要浸泡，以免流失菇类本身的香气及养分。

二、生姜去除手上残留的鱼腥味

烹调鱼或海鲜后，手上多会残留腥味，要去除这种味道可以利用烹饪时，使用过的柠檬或是柳橙、生姜的其中一种，在手中用力搓2—3下，再用洗手液洗净就OK！

三、怎样去除猪腰腥臊味

火爆腰花要想好吃，最重要的就是给猪腰去臊。可到底应该怎么处理好生猪腰？烹炒时需要注意什么呢？

处理猪腰时，不光是择掉白色的筋就好了，要把分布在白色的筋的旁边的暗红色的组织都挖掉，这可不好挖。如果觉得挖着困难，可以用刀从猪腰一侧片起薄薄的一层，把白色的筋和暗红色的组织都片掉，虽然同时会片掉一些猪腰，但这样做可以更彻底地去除猪腰产生骚味的部分，吃起来更放心。

接着，要把猪腰浸入到混有盐和白醋的水里浸泡一段时间，然后捞出控干血水，可重复此步聚几次，直到水中基本上不再有血水渗出。常用的.去猪腰骚味的办法还有：将猪腰放在水淀粉里反复抓洗，再用清水冲洗。或者只用清水浸泡腰花，不断换水，直到没有血水渗出，但这要泡上差不多一天。再或者将腰花放进倒入料酒或黄油的开水里焯过，再用水反复冲洗几遍。

四、冷冻使虾壳更易剥

将买来的鲜虾用流动的水冲洗干净后，放入冰箱冷冻室冷冻1—2小时，至虾身表面结冰，取出，在室温下让虾溶化。之后去掉虾头，将虾壳第一节剥离虾身，一只手捏住虾尾，另外一只手捏住第一节剥好的虾身，轻轻往外一拉，即可将虾身抽出虾壳，这样剥出的虾仁不仅完整而且不费力。

五、羊肉去膻味

将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

六、红烧肉技巧

做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

七、汤放盐多了

汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。