破解百年香卤鸡（百年正宗卤鸡配方视频）

正宗卤鸡的配方与做法 正宗卤鸡的配方和制作方法

1、食材：鸡1000克、陈年老酱20克、五香粉2克、花椒2克、桂皮3克、生姜3克、蒜3克、白芷2克、茴香2克。

2、选用当年肥嫩鸡，宰杀、放血、清脏，用木棒将鸡胸拍平，整形如琵琶状备用。

3、将大茴香、茴香及五香粉、花椒粉装入布袋，连同处理好鸡及其他配料加入大锅中。

4、水沸后加入陈年老酱，旺火煮40分钟，改用文火焖煮1小时，频频翻动。出锅后趁热装盘即成。

百年香卤鸡配方

【香卤鸡配方】

用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：

君王级香料：

要想烧鸡香八料加老汤。

调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。

制作：1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。

制作关键：此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

酱油调卤口感

1、酱油会影响老卤的味道，让卤汁味道发酸，可以换成糖色，再加入姜黄粉或栀子，让红色变淡，呈现自然的红黄色。加糖色后卤汁会有焦糖的香味，味道可能与香卤鸡略有不同，但能保证口感不发酸。另外，为了补入酱油中的酱香，也可以加入少量老酱。

2、用现代工艺勾兑的酱油，里面含有大量谷氨酸，反复加热会导致老汤变酸，但这款槐茂酱油有上百年历史，是经传统工艺发酵而成，我用了这么长时间都未发现老汤变酸的情况。另外卤水中若含有葱、姜、辣椒，反复加热也会让口感变酸，因此卤汤中不要加入这些辅料。

猪肘吊汤增加胶质

为了突出鸡肉的本味，我认为在吊汤时可以多加点鸡架子替代肘骨，这样鸡肉香味会更浓郁。吊汤时加入猪肘等胶质丰富的原料，可以增加老汤的胶质，为鸡肉提香，我实验多次，结论是以猪肘吊汤，鸡肉最香

香卤鸡用什么料卤出来闻着肉质有种清香扑鼻的味道？

香卤鸡是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适zhi口、酥香软烂，李建辉大师历经三个月，试验上千次鸡，终于破解香卤鸡的配方。

用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：

君王级香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子级香料草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。调料槐茂酱油2斤，食盐1斤。

制作：

1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。制作关键此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

卤鸡的配料及秘方

此款卤鸡是被特点是：颜色鲜美，鸡皮金黄，肉丝粉红，香气醇正，回味不变，肉烂而脆，里外一样，久储不腐，骨质晶莹透亮，骨中带汤，别有滋味。

制作方法：

1、先把鸡杀死，去净毛，去掉爪子和鸡嗉，弄净肛门，开膛净肚，再别好翅膀，取秣秸秆撑开鸡肚，凉挂起来；

2、待表皮晾干后，抹上蜜汁，放进芝麻油锅里炸，同时把煮鸡锅里的老汤加水加盐，每只鸡约加盐15克，然后下药料；

3，香料组：每15～20只鸡的用量是：

八角25克，小茴香10克，白芷50克，桂皮15克，良姜10克，陈皮5克，砂仁5克，肉蔻2.5克，丁香2.5克，草蔻2.5克；

4、随后把鸡下锅，待火烧滚后，改用细火烧大约2小时左右，看到鸡皮松皱，摸着鸡翅松软，鸡肉离骨就可以翻锅；

5、稍停，再把锅烧滚，然后停火，焖2小时左右，即可出锅，焖的时间，可根据鸡的老嫩、季节的冷热而适当延长或缩短。

凭我个人感觉来说，这个香料组合，无论是与食材的比例，还是针对于鸡肉的用料品种，都是比较靠谱的，基本比例也不错，另外工艺环节也很细，有兴趣的朋友可以找机会试试，是否适合自己，喜欢就收起来！

卤鸡的做法 教你做出美味卤鸡

1、配料：鸡10只、精盐适量、纯净水适量、老冰糖20克、姜两块、桂皮10克、八角两颗、香叶2克、草果3克、花椒2克、干辣椒15克、老抽15克、细香葱少量。

2、锅里放入水，煮开后放入所有卤料，包括酱油。水开后，放入鸡，大火煮开后，中火继续。

3、过15分钟后可以把鸡翻一翻，然后放入冰糖。

4、出锅啦。

5、酱油蒜葱熟白芝麻和水，还有辣椒酱。

6、锅里下油，后下蒜渍出香味。

7、放入酱油芝麻葱和自制的辣椒酱，待水烧起来，1分钟关火即可。

秘制百年老卤配方

精品川卤

桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香叶25g，罗汉果5个，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g,干辣椒节30g，干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。

锅中人色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g，小葱节200g,洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g,炸香去渣,人清水15升，烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只，猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天，开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐，糖色0k。

2、香浓卤鸡料

白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香叶，丁香，荜菝，白胡椒，虫草花各5g。

清水烧开，加人糖色搅匀，加卤料包，盐，熬30分钟0K。

3、重庆王鸭子卤水香料

(制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g

4、红卤菜配方

生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。

5、卤水

八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。

6、成都廖排骨卤水

独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤，更能去腥，又能人味。

八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g,山奈15g,花椒15g，小茴20g，良姜15g,香叶30g,草果6个，甘草20g，干辣椒500g，香葱200g，生姜300g，冰糖50g，绍酒800g，糖色100g，盐150g，花生油400g，味精150g，棒骨汤20kg，廖排骨老卤汤2000g，特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油，陈放一个月)。

7、武汉黑鸭

(50只鸭子，每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味素)15克，鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。

秘制药粉:花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香叶100克，全部打成粉。

卤水:清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，干辣椒节600克，花椒500克，姜葱适量,乙基麦芽酚适量。

香料:桂皮，陈皮，肉桂,木香，草寇，干松，麻黄各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳壳40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香叶60克，草果30克，香果30克，千里香30克,栀子20克，灵草30克,桂枝40克，山药30克，胡椒100克。生抽750克，李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克，柱候酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色50克。

制作:宰杀，腌制，出水，卤至8成熟关火，浸泡(夏天; 5小时，冬天8小时)，吃时捞出沥干，上下火200度烤20分钟即可。