有过嫖娼记录还能跟情人开房嘛？

可以的，嫖娼记录只是行政处罚的一种是按照治安处罚法进行处罚的，所以不会影响你的正常生活，比如旅游住宿、乘坐交通工具，进行合法的经济活动等等，并且你的情人是不会知道你曾有过嫖娼被抓的经历，除非她正好是警察。

跟小姐聊天记录被派出所发现能被定罪吗

不能定罪的。一般情况下，警察不会通过微信转账记录抓嫖的。单凭转账记录是不能确定嫖娼的事实的，除非转账凭证上注明了转账用途。转账记录仅能佐证你的行为，具体还是要靠其他证据，比如双方口供等能否吻合等情况而定。